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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 15 minutes
• Cooking: 10 minutes

Ingrédients de la recette

• • 1 turbotin de 2 kg
• • 1 dl de vin sec
• • 2 échalotes hachées finement
• • 8 cl de crème double épaisse
• • 2 paquets d'oseille
• • huile d'olive
• • pain de mie
• • écorce de noix de muscade râpée
• • vermouth sec
• • oeuf dur
• • 30 g de beurre
• • sel, poivre

Instructions de préparation de la recette

1. Videz le turbotin en n'oubliant pas de retirer les ouïes. Coupez les nageoires de chaque côté. Faites dégorger le poisson en l'immergeant dans de l'eau très froide, voire même glacée, pendant 5 heures et renouvelez l'eau une fois. Séchez le turbotin dans un linge, levez les filets. Préchauffez le four à 200 degrés. Hachez les échalotes après les avoir épluchées. Pour éplucher l'oseille, saisissez la queue de chaque feuille de la main gauche et faites glisser le pouce et l'index de la main droite, de part et d'autre de la tige, de manière à détacher la partie tendre. Lavez les feuilles et égouttez-les. Puis roulez-les en cigare et, sur la planche à découper, tranchez-les sans pitié en fines rondelles, de manière à obtenir une très fine chiffonnade. Salez et poivrez les filets de turbotin sur les deux faces. Etalez 10 g de beurre au fond du plat à rôtir et salez le tout. Parsemez d'échalote hachée et couchez le filet, de manière à ce que la peau soit au-dessus. Salez à nouveau et poivrez. Versez 1 dl de vin blanc sec et 1dl de vermouth sec. Passez au four chaud à 200 degrés pendant 10 mn. Dans un bol, écrasez 100 g de pain de mie, ou de la brioche, avec l'écorce de noix de muscade (ou macis), versez 2 cuillères de beurre blondi chaud dessus, puis mélangez. Etalez cette panure sur le poisson et passez au grill, pour le faire dorer. Faites réduire le jus de cuisson du poisson jusqu'à la valeur de 2 cuillères à soupe, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème double et laissez bouillir. Ajoutez, hors du feu, l'oseille et le beurre sans faire bouillir, remettez à feu doux et ajoutez de l'oeuf dur en petits cubes. Nappez de sauce le fond du plat, posez le turbot, décorez d'herbes fraîches et servez.

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