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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time & cooking: 120 minutes

Ingrédients de la recette

• une tête de veau (le masque, la langue, la cervelle, le ris , les joues)

• 1 oeuf

• 20 g de beurre

Garniture :

• 2 pommes de terre

• 100 g fèves

• 2 échalotes

• 1/2 céleri-rave

• 2 gousses d'ail

• 2 carottes

• 1 radis noir

• 1 salade

Vinaigrette :

• sel

• poivre du moulin

• 3 cl de vinaigre de champagne

• 5 cl huile d'olive

• 3 cl huile de chardon

• 5 cl fond de veau

• 20 g de câpres

• 2 tomates

• ciboulette, cerfeuil

Instructions de préparation de la recette

1. Découpez finement les légumes, faites bouillir de l'eau salée et préparez un fond de légumes. Mettez le masque de la tête de veau à cuire dans ce fond. Le ris doit cuire environ 12 à 15 minutes. La cervelle n'est que pochée, alors que le masque et la langue doivent cuire 2 à 3 heures dans ce bouillon. Après 25 minutes de cuisson, retirez les légumes de l'eau et découpez-les en belles tranches. Les légumes ne doivent pas être trop tendres, mais légèrement "al dente". Préparez la vinaigrette. Mélangez le vinaigre de champagne avec un peu de fond de veau, l'huile d'olive et l'huile de chardon, les câpres. Salez et poivrez. Ensuite, ajoutez les tomates finement hachées, la ciboulette et le cerfeuil. Les légumes préparés doivent mariner dans cette vinaigrette. Le ris a donc cuit 12 minutes, la langue et le masque environ 2 heures. Découpez le tout en petites tranches fines. Trempez le ris dans la chapelure et faites-le revenir dans du beurre. Pour la cervelle, trempez-la dans un oeuf, et sautez-la dans la poêle. Les autres parties de la tête de veau : la langue, les morceaux de masque, les joues vont être réchauffées dans le bouillon. Préparez une salade décorative, ajoutez-y les légumes, puis le ris de veau, les morceaux de masque, la langue et parsemez le tout de radis découpés en julienne. Pour finir, disposez majestueusement, comme à votre habitude, la vinaigrette aux câpres sur le plat.

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