Temps de préparation de la recette
20mn
Ingrédients de la recette
• 1 loup de 1 kg • 2 pièces de tomates ou 300 grammes • 3 paquets de pourpier • 180/200 g de courgettes moyennes • 10 pièces d'olive noires • 15 cl d'huile d'olive • 3/4 de jus de citron • 1 botte d'aneth
Instructions de préparation de la recette
Préparation : Faites lever les filets de loup, ainsi que la peau, par votre poissonnier, puis détaillez en 6 portions égales. Faites-les cuire dans un plat au four à 200 degrés environ, pendant 5 à 8 minutes, avec 5 cl d'huile d'olive salez et poivrez. Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm de long, puis coupez-les en fines lames de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'une "mandoline". Faites-en 48 lames. Mettez-les à cuire à l'eau en salant dès ébullition. Vérifiez qu'elles sont croquantes, puis rafraîchissez-les dans de l'eau bien froide avec des glaçons. Egouttez. Réservez sur une assiette. Epluchez le pourpier en prenant uniquement les feuilles que vous lavez et égouttez. Coupez les tomates en petits dés de 1 cm, après les avoir épluchées et épépinées. Coupez les olives noires en très fines rondelles, après les avoir dénoyautées. Faites-les bouillir dans de l'eau pendant 5 minutes, puis égouttez-les. Préparation de la vinaigrette : Mélangez, à l'aide d'un petit fouet 1/4 de citron pressé, 10 cl d'huile d'olive, du sel et du poivre. Finition : Dressez sur 6 assiettes. Mettez en étoile 8 lames de courgettes assaisonnées par assiette. Au milieu installez les feuilles de pourpier assaisonnées et, sur ce dôme, disposez une tranche de loup cuit, tiède. Versez un peu de vinaigrette et décorez avec les dés de tomates assaisonnées, les rondelles d'olives et quelques pluches d'aneth.
Restaurant
Nom: |
La Bastide Saint-Antoine |
Téléphone: |
+33 4 93 70 94 94 |
Site Web: |
www.jacques-chibois.com |
Adresse: |
"48, avenue Henri Dun |
Ville: |
Grasse |
Pays: |
Fr |
Panorama: |
"After a great tour de France and learning from the best chefs such as Vergé, Outhier and Guérard, Jacques Chibois presided at the Royal Gray in Cannes. In 1996, he opened his own restaurant, the "La Bastide Saint-Antoine", an ancient mansion, situated at the heart of the Grass countryside. This 18th century residence has been renovated in the Provence style and is now a luxurious paradise, where Jacques Chibois, passionate chef and poet, will show you all the delicacy of its creative and inspirational Provencal cuisine." |
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