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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 80 minutes

Ingrédients de la recette

• 4 gros oignons
• 250 g de sel
• 8 dés de foie gras à 30 g salés, poivrés, farinés
• 50 g de chutes de foie gras hachées
• 1 dl de crème

Instructions de préparation de la recette

Preparation:

1. Laissez cuire au four, environ 45 minutes, les oignons sur un lit de sel. Retirez la calotte et videz l'oignon à l'aide d'une cuillère. Hachez l'oignon grossièrement et mettez-le à cuire avec la crème et la coriandre. Salez et poivrez. Ajoutez, juste avant de servir, les chutes de foie gras et le persil. Salez et poivrez. Préparation de la sauce Xérès : Réduisez un peu de vinaigre de Xérès, ajoutez le fond brun, assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne, puis incorporez le beurre et quelques gouttes de vinaigre, juste avant de servir. Préparation de la la vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Finition et dressage : Réchauffez au four les oignons vidés. Remplissez-les avec l'oignon à la crème. Surmontez chaque oignon de 2 dés de foie gras poêlés avec un peu de vinaigrette. Garnissez avec une rondelle d'oignon séché, la calotte et 2 brins de ciboulette. Placez ces oignons sur un rond de serviette ou un cercle en pâte morte, pour les tenir en équilibre. Servez la sauce Xérès à part.

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