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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 90 minutes

Ingrédients de la recette

• • 16 langoustines décortiquées
• • 3 dl de nage de légumes
• • 1/2 gousse de vanille fendue, divisée en 4 parties
• • 1 fenouil entier
• • 12 feuilles de citronnelle finement hachées
• • 80 g de beurre dur en petits morceaux
• • poivre, sel
• • une pincée de poudre de Cayenne
• • pointe d'ail
• • 1 anis étoilé
• • le jus d'un demi citron
• • 1 c. à moka de Pernod
• La nage de légumes :
• • 2 poireaux
• • 3 branches de céleri
• • 3 échalotes
• • 2 carottes
• • 6 branches de persil
• • 2 anis étoilés
• • 2 gousses d'ail
• • 2 rondelles de gingembre
• • 8 feuilles de laurier
• • le jus d'un citron
• • 2 branches de thym
• • 1 branche de romarin
• • 20 grains de poivre blanc

Instructions de préparation de la recette

1. La nage : Ne détaillez pas les légumes, mais lavez-les soigneusement, mettez-les à cuire avec les herbes et les condiments dans 5 litres d'eau, pendant 50 mn à feu doux. Salez légèrement puis passez au tamis. Le fenouil : Enlevez les palettes de fenouil, épluchez-les et coupez-les en grasse julienne de 1 cm de largeur et 3 cm de longueur. Pochez le fenouil dans le jus de légumes, avec 1 anis étoilé, quelques gouttes de Pernod, une pointe de couteau d'ail haché et le jus de citron. Faites cuire al dente. Préparation : Portez à ébullition la nage de légumes et les gousses de vanille. Ajoutez les branches de citronnelle (sans les feuilles) et le poivre de Cayenne. Poivrez et salez. Laissez frémir la nage pendant 10 mn à feu doux. Ajoutez le fenouil, son bouillon et les langoustines. Laissez cuire le tout à feu doux pendant 30 secondes. Ôtez les branches de citronnelle et ajoutez les petits morceaux de beurre dur, pour lier légèrement la nage. Servez la préparation dans une assiette creuse. Décorez avec les feuilles de citronnelle finement coupées et les gousses de vanille.

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