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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time & cooking: 40 minutes

Ingrédients de la recette

• • 800 g de selle de chevreuil
• • 200 g de céleri rave
• • 50 g de beurre
• • 100 g de crème
• • 100 g de girolles
• • 100 g de cèpes
• • 1 échalote
• • 75 cl de vin rouge
• • 20 cl de jus de pomme
• • 4 cl de Porto
• • 200 g de chou rouge
• • 1 feuille de laurier
• • 1 branche de thym
• • 1 branche de romarin
• Pour la sauce :
• • 1 c. de poivre vert
• • 1/4 l de crème
• • 200 g de légumes (brocolis, carottes)
• • 1,5 l de fond de chevreuil
• • 1 feuille de laurier
• • 1 branche de thym
• • 1 branche de romarin

Instructions de préparation de la recette

Il est à noter que vous pouvez entreprendre la préparation de cette recette 2 ou 3 jours à l'avance. Levez les filets de la selle de chevreuil. Retirez les tendons de la selle, ils seront utilisés plus tard pour la sauce. Découpez la viande en médaillons. Ficelez les médaillons avec de la ficelle de cuisine, pour qu'ils gardent une belle forme. Pour chaque personne, il faudra 3 médaillons de chevreuil. Salez et poivrez des deux cotés. Saisissez-les pendant 2 minutes de chaque coté, environ. Ensuite, retirez-les de la poêle, où vous mettrez les tendons déjà préparés. Ajoutez les légumes, ainsi que les herbes. Il faut que le tout soit bien saisi, pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur dorée, puis, arrosez de vin rouge. Laissez bien réduire le vin rouge et ajoutez le fond de chevreuil. Le fond a été élaboré avec les os du chevreuil, vous pouvez donc le préparer 2 à 3 jours à l'avance (voir plus haut…). Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter dans la poêle, pendant 10 minutes environ. Pendant que la sauce cuit tranquillement, emparez-vous d'une sauteuse, dans laquelle vous glissez du poivre vert. Puis, versez la sauce de chevreuil sur le poivre vert, à travers un tamis. Laissez encore réduire comme bon il vous semble. Découpez le chou rouge en tranches très fines. Ensuite, joignez-le à une marinade de vin rouge, de jus de pommes, sans oublier d'ajouter du thym, du laurier, des épices, du porto, du sucre, un grand classique, en quelque sorte. Après que tout cela ait bien mariné, faites cuire pendant 2 à 3 heures. Le chou caramélisera avec le sucre, puis redeviendra tendre. Pour la garniture, vous avez besoin de purée de céleri. La racine est épluchée, puis coupée en dés. Enfin, tout cela passe à la cuisson, dans un mélange composé d'une même proportion de lait et de crème fraîche, jusqu'à ce qu'il soit très très tendre. Mettez le tout dans un mixer, puis, montez la purée avec du beurre. Salez, poivrez. Mettez du beurre dans la poêle et rajoutez les champignons hachés, les girolles, ainsi que les têtes de cèpes. En fin de cuisson, salez-les et ajoutez du cerfeuil. Disposez au sommet de chaque médaillon une tête de cèpes. Parsemez de chapelure et enfournez durant 6 à 7 minutes, à 150 degrés. Disposez le chou rouge, puis les girolles et la purée de céleri. Retirez les médaillons du four et mettez-les sur l'assiette. Rajoutez les morceaux de brocolis et de carottes sautées et, pour finir, la sauce.

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