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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 4 hours 30 minutes

Ingrédients de la recette

• 1 jarret de veau
• 2 os à moelle (facultatif)
• 20 cl fond blanc
• 20 cl fond brun
• 25 g de beurre malaxé avec de l'ail et du persil
• sel
• poivre
• légumes pour la mirepoix:
• 1 carotte
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 poireau
• 1 tomate fraîche
• 1 oignon
• persil
• romarin
• légumes d'accompagnement :
• 1 botte de jeunes carottes
• 1 botte de navets nouveaux
• 1 botte d'asperges
• brochette d'abat :
• ris de veau

Instructions de préparation de la recette

1. Ficelez le jarret avant de le braiser. Faites colorer la mirepoix de légumes dans un mélange de beurre et d'huile, ensuite le jarret, mouillez avec un petit peu de fond de veau et un petit peu de fond blanc. Faites cuire à 100° pendant 4h au four sans ébullition. Pour lui redonner un croustillant, brochez-le pendant une 15 minutes à la flamme à gaz (ou grill) tout en l'arrosant avec le beurre malaxé avec l'ail et le persil abondament. Faites sauter les petits légumes d'accompagnement au du beurre (petites carottes, navets, asperges) Faites des minis brochettes d'abats et poêlez-les. Dressage Disposez les petits légumes, le jarret (vous pouvez l'accompagner d'os à moelle). Déposez les minis brochettes, décorez de branches de romarin, arrosez du jus réduit du braisage. Servez.

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