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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation : 20 minutes

Ingrédients de la recette

• • 3 c. à soupe bombées de farine de maïs
• • 30 cl bouillon de volaille
• • 2 bonnes c. à soupe de mascarpone
• • 250 g de champignons des bois
• • 250 g de fromage de brebis basque
• • graisse de canard
• • 20 cl de jus de volaille
• • sel, poivre
• • 1 botte de persil

Instructions de préparation de la recette

1. Voilà un vieux plat landais à base de farine de maïs, qui, autrefois, remplaçait le pain en accompagnement de quelques sauces. Commencez par préparer l'"escaoutoun" lui-même en mélangeant le bouillon de volaille avec la farine de maïs, hors du feu, ensuite faites cuire cette préparation comme une pâte à choux, en la desséchant sur un feu doux. Au bout de 5 mn environ, la pâte est desséchée, vous pouvez alors y ajouter le mascarpone, rajoutez un peu de bouillon, pour ajuster la liaison, et le brebis basque que vous avez râpé. Normalement l'"escaoutoun" se mange très solide, dans la tradition landaise, mais nous avons choisi de l'alléger avec beaucoup de mascarpone, pour obtenir une purée liquide. En ajoutant le brebis basque vous lui donnez un peu de goût. Maintenant que l'"escaoutoun" est prêt, poêlez les girolles avec la graisse de canard bien chaude. Au bout de 3 ou 4 mn vos girolles sont cuites, ajoutez du sel et du poivre et des pluches de persil. Redonnez un petit coup de chaud à l'escaoutoun et dressez. En fait l'"escaoutoun" peut être accompagné de toutes sortes de champignons, des cèpes, des mousserons, des pleurotes ou même de la truffe fraîche, en hiver. Puis terminez avec juste un petit cordon de jus de volaille.

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