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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 25 minutes

Ingrédients de la recette

• • 250 g de lait
• • 60 g de sucre
• • 60 g de jaunes d'oeufs
• • 15 g de farine
• • 15 g de poudre à crème
• • 3 feuilles de gélatine
• Biscuit :
• • 40 g de jaunes d'oeufs (2)
• • 60 g de blancs d'oeufs (2)
• • 60 g de sucre
• • 20 g de cacao en poudre
• Punch au Marc de l'Hermitage :
• • 250 g de sirop à 30
• • 50 g d'eau
• •100 g de marc du Périgord
• Mousse au chocolat :
• • 150 g de pâte à bombe
• • 185 g de couverture chocolat mi-amer
• • 340 g de crème fouettée
• Crème légère au Marc de l'Hermitage :
• • 450 g de pâtissière
• • 22 g de Marc
• • 225 g de crème fouettée
• • 225 g de meringue italienne
• Sabayon :
• • 40 g de jaunes d'oeufs
• • 80 g de sirop à 30
• • 25 g de fleurette montée
• • 5 g de Marc
• • raisin chasselas (raisin que nous avons préalablement égrappé pour faire macérer avec du marc de la région)
• • cercle de 8 cm de diam. et de 4,5 cm de haut

Instructions de préparation de la recette

1. Montez les blancs, meringuez-les avec du sucre, puis ajoutez les jaunes et le cacao en poudre, tout en mélangeant délicatement. Avec une poche à douille n° 8 (qui permet de réaliser des décors avec des crèmes, de la purée…) dressez-les sur une plaque et enfournez à 170 degrés. Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du punch, dont vous arroserez les biscuits une fois cuits. Mélangez le chocolat à la crème fouettée, puis la pâte à bombe, réservez. Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre puis versez le lait bouillant et faites cuire 5 mn, environ. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. Lissez cette crème pâtissière avec l'alcool, puis, délicatement, ajoutez successivement la meringue italienne et la crème fouettée. Prenez des petits raisins au marc et égrappez-les, puis coupez-les en deux. Retirez les pépins et garnissez la petite hotte. Faites fondre du chocolat et de l'eau et nappez les bords du cercle, pour faire la hotte. Maintenant, passez au froid. Il est préférable de le faire 2 ou 3 heures à l'avance, pour pouvoir le démouler plus facilement. Portez le sirop à ébullition, versez les jaunes et montez au fouet, jusqu'à complet refroidissement, puis incorporez délicatement la crème et l'alcool. Ce sabayon servira pour la décoration. Passez le coulis de raisin au mixeur, en mettant un peu de sirop, en quantité raisonnable. Gardez-en un peu au fond de la casserole, pour les feuilles de vigne. Maintenant, passez les raisins au chinois. Prenez une russe (casserole en cuivre), le chinois, une passoire ou une passette pour la ménagère. Prélevez tous les petits raisins et écrasez-les, pour les utiliser au moment de faire le décor, et récupérez tout le jus, qui servira de coulis. Sortez l'entremets du frigo et démoulez-le. Trempez le moule dans l'eau tiède, pendant quelques secondes. Déposez un biscuit au punch au milieu du cercle, puis dressez la mousse de chocolat dans la hotte, avec la poche à douille sur 2 cm de haut. Remettez un biscuit. Recouvrez ensuite avec la crème obtenue en mélangeant la pâtissière, l'alcool, la meringue et la crème fouettée. Repassez 1/2 h au surgélateur, puis dressez dans une assiette. Prélevez avec une cuillère à pomme parisienne une petite boule de mousse chocolat, disposez un peu de raisin et le coulis. Pour le décor final, prenez des petites feuilles de vigne que vous aurez fait sécher au sirop.

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