Temps de préparation de la recette
35 mn
Ingrédients de la recette
• 2 kg de cocos frais • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 2 carottes • 50 g de petits lardons • 1 tomate fraîche • un bouquet garni • graisse de canard • sel, poivre • un peu de vinaigre de Xérès • 20 cl de crème liquide • huile d'olive • 1 ou 2 pimientos del piquillo • quelques pluches de persil • 50 cl de fond de volaille
Instructions de préparation de la recette
Commencez par cuire les cocos avec un peu de graisse de canard, les petits lardons, l'oignon, les carottes et l'ail, que l'on va faire fondre sans coloration, tout doucement. Une fois que la garniture est revenue, ajoutez les haricots cocos en les enrobant doucement dans la graisse, puis mouillez avec du fond de volaille ou de l'eau, tout simplement. Il est très important de ne pas saler ni poivrer, seulement en fin de cuisson, sinon la peau des cocos va durcir. Ajoutez la tomate fraîche, le bouquet garni et des cocos frais juste 10 à 15 mn de cuisson. Après 1/4 d'heure les haricots cocos sont cuits, assaisonnez-les et retirez-les du feu, mixez pour en faire une purée et détendez avec un peu de crème liquide. Gardez-en quelques-uns pour faire une petite brandade aux "pimientos del piquillo". Préparez la garniture qui va accompagner la crème glacée de coco en écrasant quelques haricots tièdes juste avec la fourchette, grossièrement. Ajoutez les "piquillos" taillés en lanières, les "piquillos" c'est en fait du poivron espagnol grillé au feu de bois, puis conservé dans de l'huile d'olive, on en trouve dans toutes les épiceries fines. N'oubliez pas un peu d'huile d'olive. C'est le moment de mettre le velouté au frigo, pour avoir une crème glacée. Au sortir du frigo, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et, ajoutez une pointe de vinaigre de Xérès. Servez le velouté dans une belle carafe, déposez la garniture dans le fond de l'assiette, puis, devant les convives, versez le velouté sur la garniture et un trait d'huile d'olive.
Restaurant
Nom: |
Restaurant Helene Darroze |
Téléphone: |
+33 1 42 22 00 1 |
Site Web: |
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Adresse: |
"4, rue d'Assas& |
Ville: |
Paris |
Pays: |
Fr |
Panorama: |
"After learning fom Ducasse, Helene Darroze has brought the generosity of the Landes region and its family tradition to Paris. The restaurant has been decorated by her cousin with originality and brilliance, perfectly relating to Helene Darroze’s delicious cuisine. A boutique and tapas bar, offering appertizers and rustic Landes dishes, are installed on the first floor. The excellent restaurant is on top in the second floor. Helene Darroze is definitely the rising star!" |
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