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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation : 30 minutes

Ingrédients de la recette

• • asperges vertes de Provence
• • côte de veau de lait de la Corrèze très épaisse, environ 300 g/personne
• • assortiment de fines herbes : cerfeuil, basilic, estragon, ciboulette, menthe fraîche
• • jus de veau
• • beurre

Instructions de préparation de la recette

1. Choisissez une catégorie d'asperges qui ne s'épluchent pas. Enlevez, à l'aide d'un couteau, les pointes qui sont trop proéminentes. Surtout ne les jetez, elles pourront servir pour faire un potage, un omelette ou toutes sortes de préparations. Pour les cuire plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Ne les laissez pas trop longtemps, car elles sont meilleures quand elles sont un peu croquantes. Pour arrêter la cuisson, remplissez tout simplement une bassine avec de l'eau et des glaçons et plongez-y les asperges. Quand elles sont froides, égouttez-les sur un linge pour que les sudations d'eau soient bien absorbées. Prenez la côte de veau, salez et poivrez. Il est préférable de le faire, ainsi le sodium sera digéré par la viande. Pour le plus grand bonheur de ceux qui ont des problèmes de digestion. Faites chauffer une casserole, mettez la côte de veau pendant 1 ou 2 secondes, avant de la mettre au four. La cuisson doit être relativement rapide car, malgré ce que disent certains dégustateurs, le veau est bien meilleur quand il est un peu rosé à l'intérieur. Il est plus moelleux. Faites chauffer dans cette cocotte les asperges avec du beurre. Laissez-les tiédir délicatement au coin du fourneau. Ne salez jamais les asperges au dernier moment. Veillez dès le début à ce qu'elles soient convenablement assaisonnées. Entre-temps, prenez les fines herbes et découpez-les grossièrement avant de les introduire dans la réduction de viande. Ajoutez des petits bâtonnets de ciboulette, de l'estragon, feuille par feuille, et du basilic en quantité raisonnable. Ce dernier étant très parfumé, il ne faut pas qu'il plus fort que le goût final du plat. Le persil plat ayant un goût très particulier, il est délicieux dans les sauces. Redonnez un petit coup à toutes ces herbes. Lorsque la sauce sera suffisamment réduite, mettez ces herbes dans la casserole. Au dernier moment, mettez du beurre en le faisant bien fondre, vous aurez ainsi un jus brillant, parfumé et très onctueux. La côte de veau est cuite au bout de 7 à 8 minutes, environ.

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