Vous aimeriez aussi

Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 90 minutes

Ingrédients de la recette

• • 4 carré d'agneau paré
• Pour la croûte :
• • 25 g de thym haché
• • 5 g de romarin haché
• • 5 g de persil haché
• • 5 g de basilic haché
• • 5 g de sauge haché
• • 75 g de beurre
• • 1 c. à café de moutarde
• • 1 jaune d'oeuf
• • 75 g de mie de pain
• • poivre du moulin, sel
• Pour les pommes Paolo :
• • 300 g de graisse d'oie
• • 4 grosses pommes de terre bintje
• Pour les 2 sauces :
• • 0,5 l de fond d'agneau
• • 35 g de cèpes séchés
• • 150 g de beurre
• • 200 g de flageolets cuits

Instructions de préparation de la recette

1. D'abord, faites dorer les carrés à la poêle, avec un peu de beurre. Préparation de la croûte : Mélangez tous les ingrédients, mais réservez un peu des herbes pour la sauce. Étalez le mélange sur la viande, tapotez avec une spatule, pour faire adhérer. Chauffez 0,2 litre du fond d'agneau et ajoutez les cèpes séchées, retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes. Passez la sauce pour enlever les cèpes. Montez au beurre avec un mixer. Laissez réduire le fond d'agneau d'une bonne moitié et ajoutez les herbes, réservez. Préparation des pommes Paolo : Coupez les pommes de terre en tranches de 2 mm d'épaisseur et de 6 cm de diamètre. Prenez 4 petits ramequins de 7 à 8 cm de diamètre, remplissez-les à moitié avec la graisse d'oie et chauffez les ramequins. Faites 4 piles avec les tranches de pommes de terre et mettez-les à cuire dans les ramequins, sur feu vif pendant 15 mn. Quand elles seront bien dorée et croquantes, retirez les pommes de terre des ramequins, à l'aide d'un cure-dents. Égouttez sur un linge. Chauffez les flageolets dans le beurre de cèpes. Remettez les carrés 5 minutes à four très chaud (180 degrés), puis tranchez-les. Présentation : Sur 4 assiettes bien chaudes, faites un lit de flageolets au beurre de cèpes, disposez le carré d'agneau et versez tout autour la sauce aux fines herbes. Mettez les pommes Paolo tout en haut de l'assiette, garnissez-les avec un brin de cerfeuil.

Restaurant