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Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation: 50 minutes
• Cooking: 35 minutes + 20 minutes

Ingrédients de la recette

• • 1 canard de Challans de 2,2 kg (poids brut)
• • le foie du canard
• • 4 escalopes de foie gras de canard cru de 40 g
• • 100 g de beurre
• • 1 litre de fond de canard (préparé avec le cou et les ailerons)
• • 4 toasts de pain de mie de 6 cm sur 3 cm

Instructions de préparation de la recette

1. Mettez à cuire les canards au four à 220 degrés, durant 35 mn (rosés), ôtez la graisse en cours de cuisson. Laissez reposer 15 mn environ. Prélevez les cuisses en détachant le pilon (celui-ci n'étant pas servi), et désossez-les soigneusement, pour bien préserver leur aspect. Levez les filets. Concassez les carcasses, ajoutez-les au fond de canard et mettez à cuire pendant 20 mn. Faites pocher les foies dans ce fond, en les gardant moelleux. Passez-les au tamis et réservez-les pour terminer la sauce. Grillez les cuisses désossées et les filets (la peau doit être bien croustillante). Toastez le pain de mie. Poêlez les escalopes de foie gras, vous les disposerez sur les toasts au dernier moment. Dressez le canard en plaçant les toasts sur le dessus, la sauce étant disposée tout autour (sans recouvrir le canard ni les toasts). Important : la sauce ne doit pas bouillir après avoir été liée, la peau du canard doit rester bien croustillante, le canard ne doit pas être nappé de sauce.

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