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 Bookmark:   Caillé à la ciboulette et croûte de pain au lard :: Recette en Video par le Chef Georges Wenger | delicious | Digg | Add to Google

Recette Vidéo : Caillé à la ciboulette et croûte de pain au lard

Options
 

Détails

Portions:
 4 Personnes
Temps de cuisson :
 45
Mots clefs
 Caillé à la ciboulette et croûte de pain au lard
Vin Recommandé pour cette recette;:
 Pinot noir grande reserve 1999 vin rouge Arbois Pupillin de
Niveau de difficulté:
 Simple
Visionages:
 195.184
Temps de préparation de la recette
  • Preparation time: 45 minutes
Ingrédients de la recette
Le caillé :
  • • 150 g de caillé
  • • 50 g de crème double
  • • sel, poivre
  • • 1 botte de ciboulette ciselée
  • • 2 c. à sucre de vinaigrette composée d'huile de noix, vinaigre de vin rouge, sel, poivre et une pincée de sucre
  • • 4 petits pieds de dents de lion lavés
  • • 4 petits cercles de 4 cm de diamètre huilés
  • • les croûtes de pain au lard
  • • 100 g de levain liquide
  • • 2 tranches de lard fumé bien maigre
  • • beurre
  • • la compote d'oignon
  • • 200 g d'oignon nouveau hachés
  • • 20 g de beurre
  • • 1 dl de vinaigre de vin rouge
  • • 1 dl d'eau
  • • sel, poivre
  • La réduction :
  • • 1 dl de Porto
  • • 1 dl de vin rouge
Instructions de préparation de la recette
Préparation du caillé :
  1. Mélangez le caillé avec la crème double, assaisonnez de sel et de poivre et remplissez 4 petits cercles huilés. Assaisonnez les 4 pieds de dents de lion avec un peu de vinaigrette, versez le reste de vinaigrette sur la ciboulette et disposez sur les cercles de caillé. Réservez au frais. Préparation des croûtes de pain au lard : Beurrez une plaque à gâteau et, à l'aide d'un pinceau, étendez le levain liquide sur une dimension de 12 x 4 cm. Emincez les tranches de lard et répartissez, en oblique, sur les croûtes de pain. Laissez cuire au four à 220 degrés, comme pour une tuile. Préparation de la compote d'oignon : Faites suer les oignons hachés au beurre, avec le sel et le poivre. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge et l'eau. Laissez cuire très doucement sur le coin du feu, jusqu'à ce que les oignons soient bien compotés. Préparation de la réduction : Faites réduire le porto et le vin rouge, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Finition et dressage : Dans une assiette creuse, placez un petit caillé à la ciboulette, retirez le cercle. Mettez à côté une jolie quenelle de compote d'oignon et un pied de dents de lion. Piquez dans le caillé une croûte de pain et entourez le tout de quelques points de réduction.
Restaurant
Nom:
 Hotel-Restaurant Georges W
Téléphone:
 +41(32)957 66 33
Site Web:
 www.georges-wenger.ch
Adresse:
 "2, rue de la gare&qu
Ville:
 Le Noirmont
Pays:
 Sw
Panorama:
 "In the Jura region on an altitude of 3000 feet, the ancient train station hotel from Noirmont has become a must-do culinary stop and ideal place for relaxation and art de vivre, thanks to the charm and kindness of its proprietors. After his apprenticeship, Georges Wenger has worked with Alain Senderens in Paris and Hans Stucki in Basel, before opening his establishment "Hotel-Restaurant Georges Wenger" in 1981 with his spouse Andrea."
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