Temps de préparation de la recette
30 mn
Ingrédients de la recette
• 500 g de foie gras de canard • 50 g de farine • 4 pommes de terre moyennes • 1 litre de Banyuls • sel, poivre • 1 l d'huile d'arachide • 200 g de mâche • 50 g de vinaigrette à l'huile de noix • 4 poires Williams • 20 g de beurre • 1 bâton de vanille • 3 oignons • 50 g de beurre • 1 c. de sucre • 1 trait de vinaigre Balsamique Vinaigrette aux noix : • 5 dl d'huile de colza • 3 dl d'huile de noix • 90 g de vinaigre de Xérès • 90 g de vinaigre de vin • 30 g de moutarde • 33 g de sel • 3 g de poivre • 2 dl d'eau bouillante
Instructions de préparation de la recette
Faites réduire le litre de Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais. Réservez. Pour effectuer le confit d'oignons, émincez, tombez au beurre et sucrez légèrement. Faites cuire à feu doux. Ajoutez le vinaigre balsamique, réduisez, assaisonnez, puis réservez. Pour préparer le confit de poires, épluchez et taillez grossièrement les poires. Faites-les suer au beurre et laissez cuire longuement. Ajoutez la vanille, sucrez légèrement, mixez, puis réservez. Taillez dans le lobe de foie gras des morceaux d'environ 20 à 30 g (en prévoir 3 par personne) et farinez-les. Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans la râpe, puis taillez-les de façon à obtenir de longues lanières. Roulez ces lanières tout autour des morceaux de foie gras. Mettez-les à frire dans l'huile bien chaude. Assaisonnez les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix. Disposez-les au centre des assiettes, décorez le contour avec quelques feuilles. Mettez sous chaque croquette de la compote d'oignons, posez dessus les croquettes. Disposez la compote de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ajoutez un cordon de sirop de Banyuls. Servez chaud.
Restaurant
Nom: |
Le Jardin des Sens |
Téléphone: |
+33 4 99 58 38 38 |
Site Web: |
www.jardin-des-sens.com |
Adresse: |
11 Avenue St Lazare |
Ville: |
Montpellier |
Pays: |
Fr |
Panorama: |
"Jacques and Laurent Pourcel are twin brothers and a true duo in the cuisine. Being consultants to the well-reputated restaurant "Maison Blanche" in Paris, they are extraordinary 3-star-Michelin-chefs in their own restaurant, the "Le Jardin des Sens". Having a favor for contemporary arts, "Le Jardin des Sens" was decorated and designed by architect Philippe Stark. Jacques and Laurent Pourcel serve cuisine from the Languedoc, playing with both, the land and sea, influenced by the Spanish border. Above all, the cuisine is strong in taste, aromatic, personalized, and enriched with their own dreams of the entire world." |
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