Ingrédients:

• • 4 rougets de minimum 200 g
• • sel, poivre et huile d'olive
• Sushi :
• • 150 g de riz rond
• • 200 g d'eau
• • 30 g de vinaigre de riz
• • 25 g de sucre
• • 9 g de sel
• • 20 g de tomates confites hachées
• • 20 g d'olives noires hachées
• Sauce vierge :
• • 40 g d'échalotes
• • 15 g d'ail
• • 30 g de poivrons rouges
• • 30 g de poivrons jaunes
• • 15 g de gingembre frais
• Emulsion d'olives noires :
• • 40 g d'olives noires dénoyautées
• • 2 g d'ail
• • 5 g d'huile d'olive
• • 2 g de curry
• • 60 g d'eau chaude
• • 1 g de sel
• • 3,5 g d'anchois
• Huile de persil :
• • 20 g de persil
• • 5 g d'ail blanc
• • 5 g de pignons de pin
• • 5 cl d'huile d'olive

  Préparation:

  1. Lavez 5 fois le riz et mettez-le, avec l'eau, dans une casserole. Laissez tremper pendant 30 mn. Mettez le couvercle, puis faites cuire 5 mn à feu vif et 5 mn à feu doux, laissez ensuite reposer pendant 15 mn, hors du feu. Mettez le riz dans un cul de poule et mélangez-le avec une fourchette, pour le refroidir. Faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre. Ajoutez ce mélange au riz et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement. Hachez 20 g d'olives noires et 20 g de tomates confites et mélangez. Prenez un papier film, faites des carrés de 10 cm et mettez le mélange olives-tomates au milieu, puis faites 4 boules avec le riz et posez-les par-dessus. Refermez le film et réservez. Hachez l'échalote et l'ail blanchi, taillez les poivrons jaunes et rouges en brunoise, ainsi que le gingembre. Faites blanchir avant de les faire revenir pendant 2 mn dans l'huile, puis réservez. Hachez la ciboulette et réservez-la.
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